La espuma de la cerveza

Antes de nada, advertir que éste artículo puede ser algo ladrillo, no es demasiado extenso, pero si algo denso. Si todavía estás dispuesto a seguir leyendo, hoy aprenderás algunas cosas interesantes sobre la espuma cervecil.

De todos es conocido que la cerveza tiene espuma, cuyo verdadero nombre es giste, un añadido espumoso (valga la redundancia) que corona toda caña con mayor o menor acierto. De la cantidad de espuma servida dependerá tu reputación como cervecero (y en ésto yo soy de los peores... cuantas veces habré oído eso de: ¿y con ésto qué hago, me afeito?). En la página de un coleccionista de cervezas podemos leer: "Una cerveza bien servida tendrá un color brillante y un aspecto espumoso, con una corona de espuma de 2 a 3 cm. Esta espuma debe ser fina y persistente, de modo que se adhiera al vaso. La cerveza deberá tomarse enseguida para su mejor apreciación, excepto algunas cervezas que necesitan un periodo de reposo".

Pero, ¿qué es esta espuma exactamente?. En un artículo de cerveceroscaseros.es nos lo explican al detalle. Pasemos a resumir lo más importante:

En primer lugar separaremos la espuma en dos fracciones, una compuesta por las partículas más pesadas, y la otra con las más ligeras. El método por el que se consiguió ésto viene explicado en el artículo citado más arriba. Pues bien, resulta que la fracción pesada está formada mayormente por carbohidratos, esto es, hidratos de carbono. El 10% de la fracción son proteínas, la mayoría proteína Z. La fracción de menos peso molecular está formada en su mayor parte por proteínas, en particular una proteína de la cebada denominada Proteína de Transporte de Lípido 1 (LPT 1).

Parece ser que la espuma tiene bastante contenido alimenticio, pese a lo que pudiera parecer en un principio. Pero éstos contenidos de LPT1 y otras proteínas varían de una espuma a otra, incluso varían según las condiciones meteorológicas durante el crecimiento de la cebada. En la misma web recomiendan añadir elementos altos en proteínas a la cerveza casera cuando ésta anda escasa de espuma, especialmente malta de trigo (por esto mismo las cervezas de trigo suelen tener buena espuma).

También existen otros factores decisivos a la hora de formar espuma, ya no tan químicos. Por ejemplo, los vasos sucios y la grasa hacen que la espuma desaparezca como por arte de magia, mientras que los vasos grabados en el fondo ayudan a la formación de la corona. También es recomendable mojar el vaso con agua fría antes de servir la cerveza, esto ayuda a que la espuma no sea demasiado abundante.

Ésto es todo amigos, hoy os acostareís sabiendo una cosa más.